Tempo totale
1 h 20 min + lievitazione
Difficoltà
Media
Le graffe sono le ciambelle fritte della pasticceria napoletana, con una particolarità che le rende diverse da tutte le altre: nell’impasto c’è la patata lessa. È lei a dare quella mollica umida e leggera che resta morbida anche qualche ora dopo la frittura. Col Bimby lessate le patate nel Varoma, impastate in pochi minuti e vi resta solo da formare, lasciar lievitare e friggere.
Preparazione: 30 min · Cottura: 50 min (patate e frittura) · Lievitazione: circa 2 h 45 min · Dosi: 16 graffe
Ingredienti
- 250 g di patate a pasta bianca o farinose (peso da lessate e sbucciate)
- 250 g di farina 00
- 250 g di farina Manitoba
- 120 g di latte intero
- 60 g di zucchero semolato
- 2 uova medie a temperatura ambiente
- 60 g di burro morbido a pezzetti
- 12 g di lievito di birra fresco (oppure 4 g di lievito secco)
- la scorza grattugiata di 1 limone non trattato
- 1 bustina di vanillina o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 6 g di sale fino
- olio di semi di arachide per friggere q.b.
- zucchero semolato per la finitura q.b.
Come preparare le graffe col Bimby
- Sbucciate circa 300 g di patate, tagliatele a cubetti di 2 cm e mettetele nel cestello. Versate 500 g di acqua nel boccale, inserite il cestello e cuocete 25 min. temp. Varoma vel. 1. Devono essere tenere fino al centro: verificate con una forchetta.
- Svuotate il boccale, rimettete le patate (250 g) e schiacciatele 10 sec. vel. 4. Trasferitele in una ciotola e lasciatele intiepidire: se sono ancora calde rischiano di danneggiare il lievito.
- Nel boccale mettete latte, zucchero e lievito sbriciolato: 2 min. 37°C vel. 2.
- Unite le uova, le patate schiacciate, la scorza di limone e la vaniglia: 20 sec. vel. 4.
- Aggiungete le due farine e il sale, avviate 2 min. modalità Spiga e, mentre impasta, fate cadere dal foro del coperchio il burro a pezzetti; proseguite per altri 2 min. modalità Spiga. L’impasto deve risultare morbido e appena appiccicoso: non aggiungete farina in eccesso.
- Trasferitelo in una ciotola leggermente unta, formate una palla, coprite con pellicola e lasciate lievitare in un luogo tiepido (26-28 °C, ad esempio nel forno spento con la luce accesa) finché raddoppia: circa 2 ore.
- Ritagliate 16 quadrati di carta forno di 10 cm. Dividete l’impasto in pezzi da circa 60 g, arrotolateli in cordoncini lunghi 18-20 cm e chiudeteli ad anello, sovrapponendo e premendo bene le estremità. Appoggiate ogni graffa sul suo quadrato di carta.
- Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare ancora 45 minuti, finché sono ben gonfie.
- Scaldate abbondante olio in una pentola dai bordi alti fino a 170 °C (controllate con un termometro). Immergete 2-3 graffe per volta con la carta rivolta verso l’alto, togliete la carta dopo pochi secondi con una pinza e friggete circa 1 minuto e mezzo per lato, finché sono dorate.
- Scolatele su carta assorbente e passatele subito, ancora calde, nello zucchero semolato, rigirandole su tutti i lati.
Consigli
- La temperatura dell’olio: sotto i 165 °C le graffe assorbono olio e restano unte, sopra i 180 °C si colorano fuori prima di cuocere dentro. Friggetene poche per volta, così la temperatura non crolla.
- Le patate giuste: scegliete patate farinose o a pasta bianca, non quelle novelle, che sono acquose e rendono l’impasto colloso. Pesatele sempre dopo la cottura.
- Forma con il buco largo: durante la seconda lievitazione e in frittura il foro centrale si restringe; lasciatelo di almeno 3 cm, altrimenti l’interno resta crudo.
- Altre fritture lievitate: con un impasto simile ma senza patate si preparano i bomboloni; se cercate una versione più semplice, ci sono le ciambelle fritte.
Come conservarle
Le graffe danno il meglio appena fritte, ma restano morbide fino al giorno dopo, coperte da una campana o chiuse in un sacchetto per alimenti a temperatura ambiente. Potete anche congelarle già fritte, senza zucchero, per un mese: scongelatele a temperatura ambiente, scaldatele qualche minuto in forno a 150 °C e passatele nello zucchero.
Domande frequenti
Che differenza c’è tra graffe e ciambelle fritte?
La patata lessa nell’impasto. Le graffe napoletane la contengono sempre ed è questo che le rende più morbide e umide; le ciambelle fritte classiche sono fatte con un impasto brioche senza patate.
Posso preparare l’impasto la sera prima?
Sì: dopo l’impastamento mettete la ciotola coperta in frigorifero per tutta la notte. La mattina lasciate l’impasto a temperatura ambiente per circa un’ora, poi formate le graffe e procedete con la seconda lievitazione.
Si possono cuocere in forno?
Si possono cuocere a 180 °C, forno statico, per 15-18 minuti, spennellandole poi di burro fuso prima di passarle nello zucchero. Il risultato è buono ma diverso: più simile a una brioche che a una graffa.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: cuocete le patate con la stessa impostazione temp. Varoma e usate la modalità Spiga per l’impasto. L’impasto, circa 1,3 kg, sta nel boccale da 2 litri senza problemi.
- TM5 e TM6: la ricetta segue esattamente queste impostazioni, con la modalità impasto (spiga).
- TM7: nessuna differenza. La frittura si fa comunque in pentola, quindi il risultato non cambia tra i modelli.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.