Tempo totale
1 h 30 min + riposo e lievitazione
Difficoltà
Difficile
I cornetti sfogliati sono il simbolo della colazione al bar, e farli in casa chiede soprattutto pazienza: il burro va inserito con una serie di pieghe e ogni passaggio ha bisogno del freddo. Il Bimby prepara un impasto liscio e piuttosto sodo, adatto alla sfogliatura; pieghe e formatura si fanno a mano.
Preparazione: 1 h 10 min · Riposo in frigo: circa 5 h (o una notte) · Lievitazione: 2-3 h · Cottura: 20 min · Dosi: 14 cornetti
Ingredienti
- 200 g di farina manitoba
- 200 g di farina 00
- 150 g di latte intero
- 1 uovo medio
- 70 g di zucchero
- 20 g di miele millefiori
- 10 g di lievito di birra fresco (oppure 3 g di lievito secco)
- 40 g di burro morbido per l’impasto
- 7 g di sale
- la scorza grattugiata di 1 arancia non trattata (oppure i semi di mezza bacca di vaniglia)
- 200 g di burro freddo per la sfogliatura
- 1 tuorlo e 1 cucchiaio di latte per spennellare
- 50 g di zucchero e 50 g di acqua per lo sciroppo (facoltativo)
Come fare i cornetti col Bimby
- Nel boccale mettete il latte, lo zucchero, il miele e il lievito sbriciolato: 1 min. 37°C vel. 2.
- Aggiungete le due farine, l’uovo e la scorza d’arancia: 2 min. modalità Spiga. Con il motore in funzione, unite dal foro del coperchio il burro morbido a pezzetti e il sale: 3 min. modalità Spiga. L’impasto deve essere liscio, elastico e non appiccicoso.
- Appiattite l’impasto in un rettangolo spesso 2 cm, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo 30 minuti a temperatura ambiente, poi almeno 3 ore (o una notte) in frigorifero.
- Mettete il burro freddo tra due fogli di carta forno, battetelo con il mattarello e stendetelo in un quadrato di 18 cm di lato, spesso circa 6 mm. Tenetelo in frigorifero 15 minuti: deve restare freddo ma flessibile.
- Stendete l’impasto su un piano appena infarinato in un rettangolo di 20 x 38 cm. Appoggiate il burro su una metà, ripiegate sopra l’altra metà e sigillate bene i bordi.
- Stendete il panetto in una striscia lunga circa 55 cm, togliete la farina in eccesso con un pennello e piegatelo in tre, come una lettera. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo in frigorifero per 30 minuti. Ripetete altre due volte, ruotando ogni volta il panetto di un quarto di giro prima di stenderlo. Dopo la terza piega lasciatelo riposare in frigorifero per 45 minuti.
- Dividete l’impasto a metà e stendete una parte alla volta in una striscia larga 25 cm e spessa 4-5 mm, rifilate i bordi con un coltello affilato e tagliate dei triangoli con la base di 11 cm: ne otterrete circa 7.
- Incidete di 1-2 cm il centro della base di ogni triangolo e arrotolate verso la punta senza schiacciare. Sistemate i cornetti su teglie con carta forno, con la punta sotto.
- Coprite con pellicola e fate lievitare in forno spento, con la luce accesa e una ciotola di acqua calda sul fondo, per 2-3 ore: i cornetti devono quasi triplicare e tremolare se muovete la teglia. Non superate i 28°C, altrimenti il burro si scioglie.
- Togliete le teglie e preriscaldate il forno statico a 180°C. Spennellate i cornetti con il tuorlo sbattuto col latte, senza farlo colare sugli strati, e cuoceteli nel ripiano centrale per 18-20 minuti, finché sono ben dorati anche sotto.
- Intanto, nel boccale pulito, preparate lo sciroppo con zucchero e acqua: 3 min. 100°C vel. 1. Spennellatelo sui cornetti appena sfornati per renderli lucidi.
Consigli
- Burro e impasto alla stessa consistenza: se il burro si spezza in placche è troppo freddo; se diventa molle, rimettete il panetto in frigorifero 15 minuti. Un burro con l’82% di grassi si stende meglio.
- Poca farina sul piano: quella che resta tra gli strati impedisce che aderiscano e rende i cornetti secchi.
- Per farcirli usate una crema pasticcera al cioccolato, una crema di nocciole o la marmellata di albicocche: inseritele dopo la cottura con una sac à poche dalla base. Messe prima, tendono a colare in forno.
Come conservarli
Sono migliori il giorno stesso; il giorno dopo ravvivateli 3-4 minuti in forno a 160°C. Potete congelarli crudi appena formati, per un mese: la sera prima metteteli in frigorifero sulla teglia e al mattino fateli lievitare come sopra. Anche cotti si congelano per un mese.
Domande frequenti
Perché il burro esce dai cornetti in forno?
Di solito la lievitazione è avvenuta a una temperatura troppo alta oppure è stata insufficiente. Anche un forno non ancora caldo fa sciogliere il burro prima che gli strati si gonfino.
Si possono preparare la sera e cuocere al mattino?
Sì. Formateli, copriteli e lasciateli in frigorifero per 8-10 ore: lieviteranno lentamente. Al mattino metteteli a 26-28°C finché sono gonfi, di solito 1-2 ore, e poi cuoceteli.
Che differenza c’è tra cornetto e croissant?
Il croissant francese ha un impasto poco zuccherato e senza uova, con più burro di sfogliatura. Il cornetto italiano è più dolce, spesso profumato con arancia, miele o vaniglia, e ha una mollica più morbida.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
Il Bimby prepara l’impasto e lo sciroppo; pieghe, lievitazione e cottura in forno non cambiano tra un modello e l’altro.
- TM31: impastate in modalità Spiga con gli stessi tempi. 400 g di farina stanno senza problemi nel boccale da 2 litri.
- TM5: segue esattamente la ricetta, con la modalità impasto.
- TM6 e TM7: come il TM5. La modalità fermentazione qui non serve, perché i cornetti lievitano già formati sulla teglia.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.